Введение в технологию производства шампиньона

Шампиньон относится к классу базидиальных грибов (Basidiomycetes), порядку агариковых, или пластинчатых (Agaricales), семейству агариковых, или шампиньоновых (Agaricaceae), роду шампиньон (Agaricus), виду шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus).
 
Современные коммерческие штаммы, применяемые в шампиньоноводстве, подразделяют на 4 группы:

1. "Оff-white" - крупные белые сорта, подобные Horst U 1, F 40. Шляпка белого цвета, большая шаровидная с прочным покрывалом. Диаметр шляпки не менее 6 см. Очень требовательны к качеству компоста и условиям выращивания. Образование зачатков грибов требует четкого соблюдения технологии проведения охлаждения ("шока") и управления микроклиматом, иначе завязывание примордиев редкое и неравномерное. Из- за неадекватной вентиляции и влажности появляются чешуйки на шляпках, что приводит к снижению качества грибов. Предназначены для продажи в свежем виде.
2. "Middle range", средние гибриды - Sylvan 130, Hauser A 15, F 56, 58, USA 1. Образуют грибы среднего и крупного размера, чисто белые, гладкие, иногда немного шероховатые, которые хорошо сохраняют свойства при хранении. Меньший период до появления плодовых тел (на 2 - 3 дня) позволяет увеличить число культурооборотов в течение года. Требовательность к качеству компоста умеренная. Примордии завязываются легко и дружно. Идеально подходят как для продажи в свежем виде, так и для переработки на консервных предприятиях. Пользуются большой популярностью у грибоводов во всем мире.
3. "Smooth white" - штаммы с гладкими, белыми, небольшими плодовыми телами, подобно Horst U 3, Somycel 516, F 62. Характерная особенность - очень сильная агрессивность колонизации и устойчивость к не совсем оптимальным условиям во время разрастания грибницы в компосте и покровной почве (высокая температура компоста 26 - 28 С). Не терпят пролива воды через покровную почву в компост. Способны легко образовывать зачатки плодовых тел даже при экстремальных условиях выращивания, однако, за счет размера грибов. Продуктивные штаммы, но больше подходят для переработки.
4. Штаммы коричневой, кремовой, бронзовой формы - 273, FB 30. Считается, что они несколько более устойчивые к вредителям и заболеваниям, но урожайность с квадратного метра ниже, чем у белых сортов. Пользуются меньшим спросом на рынке, но цена выше.

 
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТАБИЛЬНОГО ПОСТАВЩИКА КАЧЕСТВЕННОГО МИЦЕЛИЯ
 
Вопрос о стабильности поставок в условиях разделения труда и качественном коммерческом посадочном материале в условиях разных субстратов, недостаточно приспособленных помещениях, отсутствии управления климатическими параметрами играет определяющую роль не только в получении высоких урожаев грибов, но и в процветании грибного предприятия в целом. Важно выбрать отлично зарекомендовавшую себя лабораторию, в посадочном материале которой, Вы можете быть уверены, как и в выполнении заказа в любом необходимом количестве точно в нужный срок. Мы гарантируем стабильность и качество.
Посадочный материал грибов - мицелий стерильно выращенный на различных носителях и предназначенный для посадки в подготовленный компост для получения коммерческого урожая. Цель зернового мицелия - поддержание грибного организма в состоянии энергии и силы для интенсивной колонизации компоста. Для промышленного грибоводства важна стабильность и урожайность, которые может дать посадочныйматериал только в наилучшей своей форме по всем показателям. Стоит уделить этому вопросу особое внимание. Поскольку каждая разновидность имеет свой собственный температурный оптимум, конкурентноспособность, сроки созревания и т. п., очень важно знать, с каким мицелием Вы фактически имеете дело.
 
Хотелось бы назвать особенности, по которым можно оценить штамм:

1. высокая жизнестойкость (скорость восстановления)
2. качественный мицелиальный материал (зараженность плесенями, бактериоз - вообще недопустимы)
3. адаптивность, обеспечивающая быстрое разрастание мицелия в субстрате скорость колонизации
4. фоточувствительность реакция на уровень СО2
5. внешний вид карпофоров: форма, размер, цвет, мясистость, вкус, текстура, аромат урожайность
6. волны плодоношения
7. способность превосходить конкурентов, устойчивость к заболеваниям отношение к составу субстрата, азотным и минеральным добавкам

 ОРГАНИЗАЦИОННОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ
 
Промышленное коммерческое грибоводство в условиях защищенного грунта основано на интенсивных способах ведения монокультуры. Как для аналогичных сельскохозяйственных отраслей фактор риска довольно велик. Предусмотреть и вовремя устранить или нивелировать этот фактор нужно не только на стадии производства, но на этапе составления бюджета, конструкторско-технологических и строительных работ, санитарно-гигиенических мероприятий. Система должна носить комплексный характер и охватывать все этапы технологического процесса выращивания грибов.
Расчет бюджета. Для любого предприятия прибыль является обеспечением дальнейшего развития производства. Планирование бюджета должно базироваться на фактах и реальных возможностях, а не на вероятностях и желаниях. Бюджет нужно разбить на месячные и недельные отрезки и установить промежуточные задачи по доходам и расходам. В мелком масштабе легче наблюдать, вести и корректировать работу.
Финансовое планирование (общие платежи, производственная себестоимость, валовой доход, расходы на администрацию, операционная прибыль, общая амортизация, прибыль до выплаты налогов, налог на прибыль, чистая прибыль, чистая прибыль на активы) дает возможность определить каким будет положение предприятия при том или ином стечении обстоятельств, найти самый высокий уровень рентабельности для данных условий.
Пример схематичного расчета себестоимости шампиньонов при урожайности 16 кг/м2 (12 камер по 200 м2 каждая, 52 цикла в год - каждую неделю закладывается партия на выращивание):
Инвестиции в целом - …руб

1. Расходы на оборудование, амортизация, эксплуатационные расходы и т.п. - …руб.
2. Расходы за период от выращивания до сбора урожая (за цикл выращивания, руб./кг): 1.Компост (22 т)

2.Посевной мицелий (154 кг) 3.Покровный материал (8 м3)
4.Электроэнергия, водоснабжение, канализация 5.Пестициды, пленка, бумага

6. Оплата труда, исключая сбор (130 часов)
7. Расходы общего характера, административные и т.д.

Итого: I+II=B рублей
III. Расходы на сбор и предпродажную подготовку (руб за кг): 1.Стоимость сбора
2.Расходы на упаковку и т.п.
Итого: А рублей за кг
 
При урожайности 20 кг/м2 (20х200х52цикла) собираем за год 208000 кг грибов.
При расходах только на I+II стоимость грибов будет В гр. или В: 208000=С руб. за кг При добавлении расходов на сбор и предпродажную подготовку: 208000хА=D или
D:208000=Е руб за кг
Производственная себестоимость грибов будет B+D (руб) или С+Е (руб за кг)
 
Разрешения и согласования. Необходимо согласовать размещение и получить разрешение на открытие грибного производства в органах санэпиднадзора. Для открытия предприятия требуется предоставить в органы санэпиднадзора технологическую карту производственного процесса. После выпуска продукции (шампиньонов) нужно получить там же санитарно-гигиеническое заключение о том, что содержание пестицидов, тяжелых металлов не превышает допустимые уровни, установленные "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".
Выращенные грибы по показателям качества должны соответствовать РСТ РСФСР 608- 79 "Грибы шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия".
 
Организационно-хозяйственные мероприятия. Большую роль играет проектирование размещения и оборудования шампиньонного комплекса и его зон (чистой и грязной).
Выбор производства грибов для переработки или продажи в свежем виде, определение необходимости регулярных поставок.
Подбор персонала и менеджмент. Коммерческое выращивание грибов стало высоконаучным бизнесом. Достаточное профессиональное знание необходимо в получении экономического успеха. Обязательно повышение квалификации через специальные грибоводческие журналы, семинары, ярмарки и встречи. Грибная индустрия
- разомкнутая цепь, где много людей знают друг друга.
Регулярные курсы обучения - общая практика в большинстве стран. Чаще всего обученный технолог (специалист) координирует остальных работающих и дает им задания. Чтобы сделать выращивание грибов успешным, самое важное - создать коллектив, работающий как одна команда. На первом месте в любом деле находятся люди, которые обеспечивают процесс. Обучение персонала, улучшение условий труда и морального климата в коллективе гарантируют отдачу.
 
ПРИСПОСОБЛЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
 
Шампиньон можно выращивать в разнообразных приспособленных помещениях - подвалах зданий, утепленных сараях, погребах, овощехранилищах, каменоломнях, в специальных сооружениях - шампиньонницах. Однако все приспособленные помещения, как правило, не имеют условий, полностью отвечающих биологическим особенностям культуры, поэтому требуется их оборудовать для создания оптимальных параметров микроклимата, а также выполнить систему приточно-вытяжной вентиляции, теплоизоляции.
 
Основные требования к культивационным сооружениям для культуры шампиньона следующие:
 
В помещении должна сохраняться постоянная температура при незначительном ее колебании в соответствии с требованиями культуры по периодам цикла выращивания. Помещение должно быть достаточно вентилируемым (способность воздушной инсталляции не менее 68 м3/ч на тонну компоста), с равномерным распределением воздуха, чтобы сгладить перепады температуры и исключить повышение концентрации углекислого газа выше допустимых пределов.
Помещение должно иметь достаточную влагоизоляцию, позволяющую поддерживать влажность воздуха на уровне 90 % с колебанием в пределах 2%.
В помещение не должен проникать прямой солнечный свет. Необходимо наличие источника водоснабжения, канализации, тепло- и электрообеспечения.
Размер и конфигурация помещения должны позволять выполнять основные производственные операции механизированным способом. Продолжительность выполнения наиболее трудоемких oпepaций - не более одного рабочего дня.
 
Подземные помещения (погреба, подвалы, бомбоубежища) проблематичны с точки зрения сложностей с загрузкой-выгрузкой субстрата, канализацией и гидроизоляцией. Требуют создания необходимой для грибного производства вентиляции из-за недостатка свежего воздуха. Обладают подходящей теплоизоляцией, электроснабжением.
   Наземные капитальные строения требуют переоборудования систем вентиляции с раздаточными рукавами, кондиционирования, отопления и увлажнения. Преимущество этих сооружений в хорошей теплоизоляции и отделке поверхностей, позволяющих создать оптимальный микроклимат. Во многих случаях имеются все необходимые коммуникации и подъездные пути. Такие сооружения больше всего подходят для грибоводства.
Стеклянные теплицы пригодны для культивирования только в межсезонье (осень-весна). Большие затруднения вызывает наличие в теплицах грунта, бетонированные полы встречаются только в оранжерейных комплексах. Стеклянные теплицы также обладают плохой теплоизоляцией и требуют больших затрат на отопление. Кроме того, под одной крышей объединяются довольно большие площади, которые достаточно сложно изолировать друг от друга. Преимуществом является легкость вентиляции свежим воздухом. Но при форточной вентиляции воздух идет неподготовленный по требуемым параметрам и нарушается изоляция камеры теплицы от окружающей среды и, соответственно, насекомых и возбудителей болезней. Кроме того, прямой солнечный свет отрицательно сказывается на развитии и плодоношении шампиньона.
 
ИСХОДНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ КОМПОСТА
 
Предсказуемость результатов работы по приготовлению качественного компоста во многом связана со стандартностью характеристик его исходных компонентов, таких как доступность, технологичность, инфицированность, структура, соотношение С/N, влагоемкость, питательная ценность. В этом случае разработанный режим подготовки компоста дает постоянные, надежные результаты.
Материалы для приготовления субстрата.
Натуральный компост. Долголетняя практика выращивания шампиньона показала, что наилучшая питательная среда - ферментированный соломистый конский навоз, получаемый при стойловом содержании животных. Наименее пригоден навоз, получаемый от лошадей, использующих для питания зеленый корм. В свежем навозе питательные вещества находятся в малодоступной для шампиньонов форме. Так, большая часть азота присутствует в виде аммиачных соединений высокой концентрации, неблагоприятно действующих на мицелий.
Полусинтетический и синтетический компост.
При недостатке конского навоза в качестве его частичных или полных заменителей может быть использован навоз других сельскохозяйственных животных.
Навоз крупного рогатого скота и свиней содержит больше воды и некоторых других питательных веществ по сравнению с конским, но оба вида навоза очень вязки, почти не пропускают воздух, поэтому разогреваются слишком медленно и плохо ферментируются.
Определенный интерес для приготовления шампиньонного субстрата представляет навоз овец. Он имеет структуру, близкую к конскому, содержит больше азотистых веществ, легкий и быстро разогревается при ферментации. Навоз крупного рогатого скота, овец, птичий помет обязательно используют в смеси с соломой и другими материалами для приготовления компоста.
 
 Солома.
По мере уменьшения пригодности для компоста солома различных злаковых культур располагается следующим образом: пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, просяная. Овсяная и просяная соломы не очень хороши для приготовления компоста, так как они очень легко поглощают воду и переувлажняются, становясь липкими, вязкими и теряют структуру. Лучше использовать солому озимой пшеницы. Соломины должны быть широкие, пористые, без примесей грязи и сорных растений, не подмокшие и неинфицированные. Следует помнить, что в зависимости от сорта зерновой культуры, зрелости, способа хранения, степени измельчения, по-разному происходит влагонасыщение соломы и ферментация компоста в целом. Углерод в соломе в основном входит в состав клетчатки и других трудногидролизуемых углеводов недоступных для мицелия шампиньона, а также растворимых сахаров - источника питания для плесеней, поэтому столь важно учитывать вышеперечисленные факторы.
 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОСТА
 
Целью подготовки компоста для культивирования шампиньонов является создание среды, обеспечивающей питательными веществами мицелий, но непригодной для конкурирующих микроорганизмов. Компост служит местом обитания шампиньона в течение всего периода выращивания гриба. От состава, структуры, влажности, воздухопроницаемости, кислотности (pH), содержания элементов питания зависит возможность создания необходимых условий для развития гриба. Из субстрата мицелий шампиньона получает воду, кислород, питание.
Сейчас в шампиньонных комплексах для выращивания грибов применяют синтетический компост, который готовят на основе пшеничной или ржаной соломы и помета бройлеров, при добавлении в массу 60 кг гипса на 1 т воздушно-сухой соломы. Расход помета зависит от его влажности и содержания в нем общего азота.
При влажности около 35 % и содержании общего азота 3,5% на 1 т соломы требуется 800-900 кг свежего помета бройлеров. При общем расходе воды около 4,5 м3 из этой массы можно приготовить примерно 3,2 т субстрата.
Установлено, что из 1 т соломистого конского навоза можно получить 0,9-1 т непастеризованного субстрата.
Если приготавливают полусинтетический субстрат, то из 1 т соломы с добавками получают около 2,5 т готового субстрата, а когда готовят синтетический субстрат, выход составляет 2,8- 3 т.
 

Схема приготовления синтетического субстрата из смеси соломы с пометом бройлеров (фаза1) по дням
(День компостирования + Вид обработки + Добавки на 1 т сухой соломы)
 
День с 1-го по 3 - 5-й Увлажнение и размягчение соломы
Укладка соломы в плоский конус высотой 1-1,2 м, полив соломы, отминка, внесение небольшого количества бройлерного помета (10%)       Вода 3-3,5 м3
 
День 3-й
Перемешивание соломы в рыхлую кучу, при необходимости увлажнение    Вода при необходимости 0,5-1 м3
Ферментация
 
День 4 - 5-й
Формирование бурта послойной укладкой соломы и помета шириной 2 м и высотой 1,8 м Вода при необходимости 0,5-0,8 м3 , помет бройлеров 0,8-0,9т
 
День 8 - 9-й
Внесение гипса, первая перебивка бурта с формированием нового бурта шириной 1,7-1,75 м и высотой 1,65-1,7 м
Гипс 60 кг, вода при необходимости 0,4-0,6 м3
 
День 12 - 14-й
Вторая перебивка бурта с укладкой нового бурта шириной 1,6-1,65 м и высотой 1,6 м Вода при необходимости 0,2-0,4 м3
 
День 16 - 18-й
Третья перебивка бурта с укладкой нового бурта шириной 1,6 и высотой 1,55-1,6 м
---
День 19 - 20-й
Наполнение помещения пастеризации
 
Фаза 1.
Для нормального протекания процессов спонтанной микробиологической ферментации бурт закладывают шириной до 2 м и высотой 1,8 м. В зимнее время бурт ставят шире и выше, чем летом. Большая цифра на Схеме относится к компостированию в зимний период. Летом при третьей перебивке возможно добавление воды при необходимости, а зимой это недопустимо. При перебивках субстрат из наружной части, где развиваются вредные для шампиньона организмы, перемещают в центр. Субстрат из нижней анаэробной зоны попадает в наружную, хорошо аэрируемую зону. В результате таких перемешиваний должен получиться равномерно увлажненный, с размягченной соломой субстрат. После проведения первой фазы ферментации для получения хороших урожаев надо провести вторую фазу.
   Фаза 2.
Эта фаза - неотъемлемая часть современного производственного процесса при выращивании шампиньонов. С ее введением средняя урожайность повысилась более чем на 100%. При правильном управлении процессом пастеризации с последующей ферментацией в строго контролируемых условиях тоннеля субстрат заселяется микроорганизмами, непосредственно влияющими на рост мицелия шампиньонов.
Обработка в камере пастеризации.
 
Субстрат, приготовленный способом спонтанной ферментации (компостирование в бурте) лучше всего подвергать термической обработке в специально оборудованном закрытом помещении, которая включает пастеризацию (57 - 60 С в течение 6 - 12 часов) субстрата и период кондиционирования (ферментация в строго контролируемых условиях 5 - 7 дней при температуре компоста 45 - 55 С).
Схематичный график температурного режима фазы 2
 
Если отсутствует камера пастеризации, то необходимо провести хотя бы вторичную спонтанную ферментацию, называемую еще "отпотеванием" субстрата.
Обработка способом отпотевания субстрата.
Сущность процесса отпотевания субстрата заключается в том, что после перемещения готового компоста в зал выращивания из него формируют плоский бурт и выдерживают до посадки мицелия в течение 2 - 5 суток. За этот период благодаря наличию кислорода возрастает активность микроорганизмов, присутствующих в субстрате, и его температура повышается до 45 - 55 °С. Наружный слой субстрата находится в непосредственном контакте с окружающим воздухом и остается холодным, а испаряющаяся из субстрата вода конденсируется на частицах поверхностного слоя и субстрат выглядит "потным".
Находящиеся внутри субстрата вредные насекомые выползают из зоны высокой температуры на поверхность гряд, где их можно уничтожить пестицидами.
   Фаза 3.
Компост после завершения процессов пастеризации и кондиционирования на том же компостном предприятии инокулируется и размещается в очень чистых, полустерильных туннелях для колонизации. Проведение критического периода в таких чистых и точно контролируемых условиях окружающей среды значительно увеличивает безопасность культивирования.
В туннелях постоянная, равномерная температура, влажность и уровень СО2 обеспечиваются в каждой точке компостной массы, что гарантирует равномерный рост мицелия, лучшую утилизацию питательных веществ и, в большинстве случаев результат, выражаемый в высоком урожае и уменьшении болезней, по сравнению с выращиванием на традиционном компосте.
 
СИСТЕМЫ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ
 
С точки зрения использования помещений различают одно- и многозональную системы.
   Однозональная система.
При однозональной системе компост после фазы 1 перевозят в специально оборудованное помещение, заполняют контейнеры для выращивания и утрамбовывают. Сюда же подается пар и осуществляется фаза 2 обработки. Затем компост инокулируют посевным мицелием. В этом помещении мицелий растет и образует плодовые тела, то есть все происходит в одной зоне. При однозональной системе шампиньоны культивируют на стеллажах, полках, в ящиках или на грядах.
Многозональная система.
При этой системе шампиньон культивируют последовательно в разных помещениях, в каждом из которых поддерживают условия, необходимые для данного периода развития
(фаза 2, инокуляция, колонизация компоста, плодоношение). Иногда некоторые этапы совмещают в одной камере, например вторую фазу ферментации и проращивание мицелия - в одной камере, плодоношение - в другой, или вторую фазу - в одном помещении, а рост и плодоношение - в другой. Количество помещений определяется технологией. При многозональной системе выращивать шампиньоны можно в ящиках, полиэтиленовых мешках, передвижных стеллажах.
 
КАЧЕСТВО КОМПОСТА
 
Качество компоста считается оптимальным, если при посеве (Фаза 2) он имеет следующие параметры:
Параметры Исходные компоненты     Фаза 1           Фаза 2
Nобщ     1,6-2,0                  2,0-2,2      2,0-2,5
Nорг   -          1,4-1,6                 2,0-2,5
N-NH4+    -                                             0,4-0,8      0-0,1
Зольность   15-17                   18-22       25-30
С/N                29-30            25-27*, 18-22**        16-20**
Влажность  -                                             72-76       68-72
pН      9                                                         8,1-8,3      7,4-7,7
цвет    -                                  темно-коричневый      темно-коричневый, почти черный
запах -                                  сильный аммиачный           приятный
солома длинная, золотистая длинная, рвется без усилий длинная , легко рвется
проба на сжатие-                 несколько капель воды       вода показывается между
пальцами, ладонь чистая
 
ПОСЕВ МИЦЕЛИЯ И РАЗРАСТАНИЕ ЕГО В КОМПОСТЕ
 
Рекомендуемое количество посадочного мицелия 5 - 7 кг на тонну пастеризованного компоста, или объем мицелия 1 л, весом 600 - 700 г достаточен для посева на площади грядки 1 - 1,5 м2. Повышение нормы внесения сокращает время колонизации, но требует интенсивного охлаждения. Посевной мицелий очень чувствителен к количеству аммиака и может погибнуть при его содержании выше 0,05% (500 ррm). После посева и выравнивания поверхности, рекомендуется нанести небольшое количество мицелия на поверхность компоста. После этого поверхность компоста покрывают тонкой пленкой или бумагой для поддержания высокой влажности в течение периода колонизации компоста. В случае покрытия бумагой, она остается сухой до момента самопроизвольного роста температуры (термогенеза). Только с этого момента и до времени снятия бумаги влажность ее поверхности поддерживается аэрозольным опрыскиванием водой.
Во время колонизации мицелия температура компоста должна находиться в пределах 25
- 27°С. Ни в коем случае не допускать подъема температуры выше 30°С. При этом температура воздуха, в зависимости от активности компоста, от сезона и технологии, должна быть в пределах 19-23°С. Во время разрастания мицелия уровень С02, в зависимости от условий выращивания, может составлять 0,5 - 1,2%, но часто поднимается и до 2%. Относительную влажность воздуха следует поддерживать свыше 90%, чтобы предотвратить высыхание поверхности компоста. При оптимальных условиях компост полностью колонизируется мицелием за 14 - 18 дней. Продолжительность колонизации зависит от качества компоста, температуры компоста и количества мицелия. Основой хорошей урожайности является разрастание мицелия при благоприятных условиях.
 
ПОКРОВНАЯ ПОЧВА
В покровной почве происходит один из наиболее важных процессов - образование плодовых тел грибов. При неправильно подобранной покровной смеси появляется мало шампиньонов или они совсем не появляются. Поэтому особое внимание надо обратить на приготовление покровной смеси. Она должна отвечать следующим требованиям: хорошая влагопоглощающая и водоудерживающая (85 - 90% воды) способность, большая воздухоемкость;
хорошая структура и текстура (определяются степенью разложения и фракционностью); низкое содержание питательных веществ и солей (NaCl не более 0,6 - 0,9 г/л);
почти нейтральная величина рН 7,2 - 7,4, реакция ниже 7,0 способствует поражению зеленой плесенью;
отсутствие вредителей и возбудителей болезней; наличие определенного количества мела СаСО3;
содержание полезных микроорганизмов, способствующих плодообразованию.
 
Лучше составлять покровную смесь на основе торфа с pH 3 - 4, разной степени разложения и фракционности и мела или дефиката. Абсолютно не подходят торфа сильно минерализованные или чрезмерно измельченные, пересушенные, вымороженные, прелые. Добавляя мел, следует обратить внимание на его состав. Не пригоден мел из отходов или кормовой, так как он может быть заражен патогенами или с добавлением поваренной соли.
Толщина нанесения покровной почвы после полной колонизации компоста мицелием шампиньона 4 - 5 см, влажность 72 - 76% при отсутствии несвязанной воды.. Чем плотнее и толще покровный слой, тем более резкий режим охлаждения необходим для сохранения высокой урожайности и качества грибов. При контроле влажности покровной почвы следует обращать внимание не только на ее поверхность, но и на ту часть, которая непосредственно прилегает к компосту. Если она сухая, то контакт между покровным слоем и компостом нарушается, зачатки плодовых тел погибают.
Если имеется лабораторный анализ о чистоте торфа, то его можно применять без обработки, но позаботясь о невозможности вторичного заражения на территории фермы. Лучшим способом дезинфекции покровной почвы является пастеризация в герметичной камере. Покровный грунт нагревают до температуры 60°С и на таком уровне выдерживают не дольше 3 - 4 часов, чтобы избежать гибели полезных микроорганизмов. От завершения пастеризации до нанесения покровного грунта должно пройти минимум 7 дней. За это время строго предохранять материал от инфицирования. Нельзя стерилизовать покровную смесь, так как это ведет к ограничению количества плодовых тел на первой волне, а также появлению коричневой плесени или полному инфицированию, например, белой гнилью. При отсутствии возможности термической дезинфекции вредные для шампиньона организмы можно уничтожить 2,5 - 3% раствором формалина из расчета 10 л раствора на тонну покровного материала. Спустя 1 - 2 дня необходимо периодически перемешивать смесь, пока пары формалина окончательно не исчезнут. Следует помнить, что формалин действует лишь при температуре выше 15°С. Хранить готовый покровный грунт можно не очень длительный срок в очень чистых условиях в полиэтиленовых пакетах или фольге.
Пример состава покровной смеси:
80% черного торфа - степень разложения высокая 30 - 50%, мелкокомковатый, с хорошей водоудерживающей способностью, но длительным влагонасыщением.
10% белого торфа - степень разложения низкая до 20%, слабое водоудержание и быстрая скорость впитывания воды, крупнокомковатый.
10% известкового дефеката.
 
ПОЛИВЫ ДО РЫХЛЕНИЯ
 
Поливы надо начинать обычно на 2 - 3 день после нанесения покровного слоя, после врастания мицелия в покровный слой на 0,4-0,5 см. (Полив с одновременным применением средств защиты можно производить уже в день нанесения покровного грунта). Объем подаваемой воды следует определять каждый раз в соответствии со скоростью и интенсивностью роста мицелия. До дня рыхления подается 4-10 л/м2 воды, в зависимости от влажности и качества покровной почвы, а также от температуры воздуха и компоста в камере выращивания. Очень важно избегать переувлажнения покровного слоя. Это означает, что при разовом поливе на 1м2 почвы не следует подавать больше 1 литра воды. Но очень плохо и недоувлажнить. Ведь каждый литр внесенной воды приблизительно обеспечивает развитие 1 кг грибов. В случае необходимости лучше делать 2-3 легких полива в день. С 5-го дня после нанесения покровной почвы обычно применяют меньшее количество воды. Очень важно, чтобы в покровной почве всегда было высокое содержание воды. Это будет защищать покровный слой от пересыхания, а также препятствовать образованию толстых мицелиальных тяжей, которые будут блокировать развитие. Если покровная почва станет слишком сухой и твердой, то ее практически невозможно увлажнить снова и это приводит к значительному снижению урожая.
 
   Внесение средств защиты:

1. ый день- 1л/м2 с формалином (0,5%) или эндосульфаном
2. ой день - 1л/м2 с димилином 25%СП (дифлубензурон) (2-4 г/м2) 5-ый день - 1 л/м2 со споргоном /Мираж 45ЕС/ (2-3г/м2 );

в случае крайней необходимости - за 12 часов до охлаждения 1,2кг/100л/400м2 В случае, если нет споргона можно применить другие фунгициды:
Беномил (бенлат, фундазол)- 0,5-2,5 г/л/м2 сразу после нанесения покровного слоя Спортак (прохлораз марганца) - 1,5 г/л/м2 3-ий - 5-ый день после нанесения покровного слоя
Байлетон - 2 г/л/м2 после нанесения покровного слоя
Даконил (хлороталонил) - 2 г/лм2 после нанесения покровного слоя
 
ВРАСТАНИЕ В ПОКРОВНУЮ ПОЧВУ, РЫХЛЕНИЕ
 
При колонизации покровной смеси необходимо поддерживать температуру в компосте 23 - 27°С, относительную влажность воздуха 95% и выше, а концентрацию СО2 на уровне 0,3 - 2% (3000 - 20000 ррm).
После 6 - 8 дней от нанесения покровной почвы, когда грибница шампиньона разрастется на 75 - 85% (мицелий на 2/3 пронизал покровный слой и в некоторых местах вышел на поверхность), необходимо выполнить глубокое рыхление до самого компоста. Рыхление обеспечивает:

1. равномерное образование волн и развитие примордиев;
2. улучшение воздухообмена в покровной почве;
3. поддержание хорошей структуры покровной почвы;
4. газообмен между компостом и покровной почвой;
5. предотвращение выхода грибницы на поверхность;
6. отсутствие стромообразования.

Следует обратить внимание, если культура поражена конкурирующими плесенями или другими заболеваниями и вредителями, то рыхление лучше не применять, так как инфекция мгновенно распространится по всей площади выращивания. Не надо рыхлить, когда покров слишком сухой. Тогда грибница исчезает, а компост обесцвечивается. Чем хуже компост, тем хуже контакт между ним и покровной почвой. Нельзя опаздывать с проведением рыхления, но и приступать к нему, когда колонизация составляет только 50%.
Результатом ускоренного рыхления бывает удлинение периода регенерации. Зато опоздание понижает урожай на 1-2 кг, а также способствует завязыванию примордиев в большом количестве под поверхностью покровного материала и ухудшению качества грибов.
Слишком интенсивное рыхление приводит к сильному завязыванию примордиев в один день, мимо протянутого шока. Поэтому лучше рыхлить раньше и менее интенсивно, чем поздно и интенсивно. Выполняя рыхление на полную толщину покровного грунта, даже можно вмешать небольшое количество компоста. Такой способ необходим в случае, когда нижний слой покрова толщиной около 1 см пересушен и пророс короткими клочками грибницы. Но нельзя вводить слишком много компоста на поверхность покровного материала. Чем рыхление более интенсивное, тем больше появляется примордиев.
После рыхления поверхность не надо выравнивать, а оставить комковатую структуру. Комковатая структура необходима для правильного газообмена, она улучшает рост грибницы к поверхности покровной почвы. При этом препятствует избыточному разрастанию грибницы в покровной смеси. Тем же она не ограничивает ее способности удерживания большого количества воды
После рыхления покровной почвы следует закрыть камеру и в течение 30-72 часов не подавать в нее свежий воздух. В течение этого периода мицелий будет восстанавливаться в покровной почве. Высокий уровень углекислого газа и относительной влажности воздуха способствует выходу мицелия на поверхность (СО2 - 4000 - 8000 ppm, относительная влажность воздуха 98%). В случае если камера плохо изолирована и есть доступ свежего воздуха, компост в период восстановления можно прикрыть чистой пленкой. Температура компоста в этот период не должна превышать 28°С, а температуру воздуха целесообразно держать в пределах 21-22°С. При температуре воздуха 28°С мицелий перестает врастать в покровную почву.
 
ОХЛАЖДЕНИЕ
 
Когда мицелий после периода регенерации выходит на поверхность покровного слоя, можно приступить к охлаждению. За 3 - 5 дней температуру компоста снижают до 18 - 20°С, а уровень СО2 уменьшают до 1000 ppm.
Если требуется получить грибы маленького размера, то за 2-3 дня температуру компоста уменьшают до 18 - 19°С, а температуру воздуха до 16 - 17°С. Относительная влажность воздуха должна быть уменьшена до 90 - 92% на 3 или 4 день после начала охлаждения, а содержание СО2 постепенно уменьшают от начальных 3000 - 4000 ppm до 1000 - 1200 ppm к 4 - 5-ому дню от начала охлаждения.
Если требуется получить грибы больших размеров, температуру компоста следует понижать более медленно - за 4 - 5 дней до 19 - 20°С, а температуру воздуха - до 17 - 18°С. Для того, чтобы контролировать и изменять количество примордиев, необходимо контролировать содержание СО2, относительную влажность воздуха, а также температуру компоста и воздуха. Снижение температуры воздуха в сочетании с низкой концентрацией СО2 стимулирует дополнительное образование примордиев. То есть быстрый шок при более низких значениях температуры и концентрации СО2 вызывает увеличение количества завязывающихся примордиев и мощную, сконцентрированную во времени волну плодоношения. Более равномерное распределение плодовых тел за волну получается, если воздух в период шока охлаждать по принципу "часто, но кратко". Практика показала, что средние гибриды требуют более резкого режима охлаждения и больше воздуха, чем штаммы группы "Smooth white".

Шампиньон можно разводить весной и летом на грядках, а осенью и зимой — в закрытых помещениях (шампиньонницах, теплицах, подвалах, погребах, парниках и т. п.), где возможно поддерживать более или менее постоянную температуру — плюс 12—18° и влажность в пределах 65—85%.

Питательной средой (субстратом) для них служит свежий конский навоз с соломенной подстилкой или смесь конского и коровьего навоза с ржаной или пшеничной соломой. При отсутствии коровьего навоза можно в субстрат добавлять куриный помет или свиной навоз, а вместо соломы — свежие опавшие древесные листья, кукурузные стебли. Не пригодны для субстрата старый перепревший навоз и гнилая солома. Для роста и развития шампиньонов свет не требуется. Они хорошо растут и плодоносят в темноте.

Если субстрат закладывается из конского навоза с подстилкой, то его следует сначала уложить в конусовидную кучу и полить водой или навозной жижей, доведя влажность до 60—70%.
Затем внести в него сульфат аммония из расчета 3 кг на 1 т навоза. Кучу укрыть соломой, матами или мешковиной, чтобы из нее не испарялась вода и навоз начал разогреваться. Сульфат аммония вносят для усиления деятельности бактерий, участвующих в разложении навоза.
Через пять дней навоз следует тщательно перетряхнуть (перебить) вилами, чтобы он хорошо перемешался и равномерно прогревался. При первом перетряхивании вносят гипс из расчета 4 кг на 1т навоза. Затем через каждые пять дней нужно еще перетряхнуть 2—3 раза. К концу подготовки субстрат должен стать однородной массой темно-коричневого цвета, лишенной запаха аммиака. Солома, находящаяся в субстрате, должна легко разрываться. Такой субстрат считается готовым к заккладке.
Чтобы приготовить субстрат из пшеничной соломы с куриным пометом, надо на 1 т соломы добавить 400 кг куриного помета, 25 кг карбамида и 60 кг гипса.
Сначала солому следует смешать со 150 кг куриного помета и 25 кг карбамида (в растворе). В течение 10 дней опрыскивать ее водой. За это время 1 т соломы должна поглотить примерно 2500—3000 л воды. Затем солому надо сложить в бурт, переслаивая ее куриным пометом (250 кг на 1 т сухой соломы).
Первую перебивку проводят на четвертый день после замачивания соломы. При этом вносят полную норму гипса. Вторая перебивка — на восьмой день, а третья — на одиннадцатый. На тринадцатый день субстрат готов для закладки.
Если субстрат приготовляют из смеси конского и коровьего навоза с соломой, то ее закладывают в штабель шириной в 2—3 м и высотой 1,5 м, затем увлажняют водой. При первой перебивке места, которые были недостаточно увлажнены, поливают водой и вносят сульфат аммония (3 кг на 1 т). Во время третьей перебивки вносят гипс (5 кг) и суперфосфат (3 кг на 1 т смеси).

В закрытом помещении шампиньоны выращивают на земляном полу, на грядах или на стеллажах, а также в деревянных ящиках, которые ставят друг на друга штабелями высотой 2 м и более.
На земляном полу гряды устраивают размером 50х50 или 75х75 см. Подготовленный навоз укладывают сначала слоем 45 см толщины, затем уплотняют его трамбовкой до 30 см. С боков гряды выравнивают и уплотняют лопатой.
На стеллажах навоз укладывают слоем 30—45 см, а затем равномерно уплотняют так, чтобы поверхность его была ровной и гладкой.
Ящики для выращивания грибов могут быть разных размеров. Наиболее удобными считаются ящики длиной 100 см, шириной 50 см, высотой 25 см. Набивают их навозом с таким расчетом, чтобы после уплотнения толщина слоя была примерно 23 см. Навоз уплотняют ручными трамбовками.
В открытом грунте закладку гряд начинают рано весной, как только оттает и прогреется почва. Навоз укладывают прямо на землю, так же как в теплицу, или в траншею глубиной 20—25 см. Место для закладки выбирают слегка затененное. Над грядками для защиты от переувлажнения во время дождя и от прямых солнечных лучей делают навесы.

После закладки грунта рекомендуется ежедневно измерять температуру субстрата. Когда на глубине 4—5 см она снизится до 27—28°, можно приступать к посадке грибницы.
Лучшим посадочным материя для культуры шампиньонов служит стерильная грибница, выращиваемая в специальных лабораториях. Taкую грибницу можно приобрести в магазине “Семена — почтой”. Наивысшие урожаи дают шампиньоны двух разновидностей: двухспоровый бурый и двухспоровый белый.
В лаборатории грибницу шампиньонов выращивают на навозе или зерне злаков (пшеницы, овса, ржи). Навозную грибницу весом в 1—2 кг продают банках, а зерновую — в однолитровых молочных бутылках или в одно-двух-трехлитровых банках.
На 1 м2 навозного мицелия расходуют 400—500 г, а зернового -300—400 г.
Навозную грибницу перед посадкой разламывают на кусочки величиной с грецкий орех или с голубиное яйцо весом 15—20 г и раскладывают в таз или решето в один слой, чтобы не помять. Кусочки грибницы высаживают в грунт в шахматном порядке на расстоянии 20х20 или 22х22 см.
Техника посадки проста. В намеченном месте острым колышком приподнимают верхний слой грунта, под ним делают углубление, в которое вкладывают кусочек грибницы так, чтобы после посадки верхний край его лежал на 2—3 см ниже поверхности субстрата.
Если для посадки используют зерновой мицелий, то сначала с поверхности гряды снимают слой субстрата (около 3 см), а затем равномерно рассыпают мицелий. После этого его присыпают компостом и слегка приминают, чтобы создать контакт между зернами мицелия и субстратом.
Для посадки можно использовать дикий мицелий. Искать его надо в тех местах, где растут шампиньоны: около скотных дворов, вблизи навозных и компостных куч, около парников, на свалках и т. п.
Выкапывать грибницу следует там, где в изобилии появляются плодовые тела этих грибов.
Заготовленные куски грунта должны быть густо пронизаны паутинистыми ответвлениями грибницы белого цвета, обладать приятным грибным запахом, не иметь следов повреждений вредителями и болезнями.
Посадка дикой грибницы проводится так же, как навозной.

После посадки грибницы температуру в помещении надо поддерживать в пределах 24—26°. В этих условиях грибница разрастается в глубь грунта и дает хороший урожай грибов. При более высокой температуре грибница растет в поверхностном слое и образует меньше плодовых тел.
Влажность субстрата должна быть около 55—60%.
Если грунт подсыхает, грибница растет хуже. Чтобы не допустить этого, субстрат следует увлажнять, равномерно опрыскивая его водой из ранцевого или садового опрыскивателя. Делать это надо осторожно, не допуская, чтобы вода проникла внутрь навозной смеси и повредила грибницу.